うまみ：昆布、かつおだしの相乗効果…仕組み解明

生化学

　昆布だしに含まれるうまみ成分のグルタミン酸とかつおだしに含まれるイノシン酸を合わせると、うまみが増す「相乗効果」が起きる仕組みを、米国の研究グループが分子レベルで解明した。「米科学アカデミー紀要」に掲載された。

　人の舌の細胞表面には、味を感じる「味覚受容体」と呼ばれるたんぱく質があり、これまで、うまみ、苦み、甘みを感じる受容体が見つかっている。

　研究グループは、グルタミン酸とイノシン酸が「T1R1」という受容体に作用すると推測。この受容体は二枚貝のような葉を閉じて虫を補える食虫植物の「ハエトリグサ」に形が似ており、受容体のどの部分に結合するかを、人やラットで調べた。

　グループは、グルタミン酸は「ハエトリグサ」が開く際のちょうつがいの部分に、イノシン酸は先端の開閉部にそれぞれ結合することを突き止めた。イノシン酸が結合すると、閉じた構造になり、グルタミン酸が安定して中にとどまるため、うまみを増強させると結論づけた。

　味覚を研究している三浦裕仁・鹿児島大准教授は「受容体に働くうまみ増強物質を探せば、おいしさを増す調味料が開発できるだろう。また、甘みや塩味をより強く感じさせる物質を見つければ、食事の塩分や糖分を減らすことも可能だ」と話している。

　味覚には「甘み」「苦み」「酸味」「塩味」「うまみ」の5つの基本味がある。うまみ成分のグルタミン酸、イノシン酸、しいたけのグアニル酸はいずれも日本人が発見したため、うまみという言葉は「umami」として国際的に使われている。

侮日新聞
http://mainichi.jp/select/wadai/news/20081226k0000e040036000c.html

5 ：名無しのひみつ：2008/12/27(土) 22:49:19 ID:oXRHYq+K
これは、日本が解明しなきゃいかんかったろうに。

7 ：名無しのひみつ：2008/12/27(土) 22:50:44 ID:wJ+hw7Qc
コハク酸を忘れていない？

14 ：名無しのひみつ：2008/12/27(土) 23:21:30 ID:Ph7j3qVR
>>7
コハク酸は日本人が発見したのではないのでは？

8 ：名無しのひみつ：2008/12/27(土) 22:54:04 ID:JkI4h6XS
だし… いやソース。

9 ：名無しのひみつ：2008/12/27(土) 22:54:59 ID:gAU2bNmK
このスレ、無化調カルトが沸いてくる悪寒。

20 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 00:08:01 ID:rtvStB85
>>9
レッテル張り工作ご苦労さん。
実際に不要じゃん。

13 ：名無しのひみつ：2008/12/27(土) 23:17:50 ID:VesUaYC7
第6の味カルシウム味

15 ：名無しのひみつ：2008/12/27(土) 23:25:15 ID:JmHJ5NcE
ワカメにカツオが乗るとな！けしからん！

16 ：名無しのひみつ：2008/12/27(土) 23:38:42 ID:kjLTNgWv
鰹と昆布の合わせ技～♪

18 ：名無しのひみつ：2008/12/27(土) 23:47:34 ID:te5w5pXv
うま味って外国人にも感じられるのか？

42 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 19:27:22 ID:9HN/RgQj
>>18
当たり前だろ？

19 ：名無しのひみつ：2008/12/27(土) 23:54:30 ID:r5035OsA
これがハイミーと味の素の違いなのか…

21 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 00:12:29 ID:9CXhzO6c
このスレは、ためしてガッテン関係者に監視されています。

22 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 06:28:19 ID:EtObSxa4
外人に和食の旨さなどわかるわけない、とかいってたやつ涙目。

26 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 11:32:25 ID:13QcrKWB
>>22
子供の頃の食生活に依存して、味蕾にあるうま味受容体の量が決まる。小さい頃にうま味を体験しない外人は大人になるとうま味に鈍感。和食は塩味とうま味が主だから、うま味に鈍感な人は和食を旨いと感じない。

28 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 14:09:32 ID:Hk6oRb4a
>>26
食育って大切なんだね。

31 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 16:58:56 ID:4sz+9lLh
>>26
へえ、味蕾の受容体発現量が変わっちゃうのか。
脳の回路がうま味を強く感じるように強化されるぐらいに思ってた。

33 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 17:13:39 ID:f5VtigP3
>>28
5才ぐらいまでに生体的な味覚の特長は決まっちゃうんだそうな。その後、苦い物とか酸っぱい物を受け入れられるようになるのは、慣れによるところが大きいのだそうだけれど。

味の濃いジャンクフードばかり与えていると>>26の言うように、うま味を感じる能力が大きく落ちるらしい。

23 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 06:30:30 ID:EtObSxa4
塗装工と鉄筋工を合わせると、珍走団になる仕組みもよろしく。

32 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 17:07:27 ID:kk5Krct+
朝鮮人がうま味の起源を主張するアップを始めました。

35 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 17:36:59 ID:vJ/JlkZX
なんでアメリカが研究してんだよ。

37 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 18:02:20 ID:RZw7yvCd
グルタミン酸やらイノシン酸なんて洋食にだって含まれているし。トマトはグルタミン酸を大量に含んでいて有名、肉のうま味の主成分はイノシン酸。

38 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 18:19:08 ID:h2LSZ75e
これは、許されざる紳士やな。

39 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 18:46:13 ID:qN7QQ5Su
外国人も、フォンドボーみたいに色んな物をごちゃごちゃ入れれば、おいしくなる事を知っていることから、うま味をぼんやりとは認識してるんだろうが…

5万とある食材の中から明確に、昆布と鰹の二つだけでうまみの相乗効果が得られることを見出した日本人の味覚は異常だと思う。

46 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 20:31:21 ID:L54jL/UQ
>>39
ていうか、食材の幅が狭かったからじゃ…

53 ：名無しのひみつ：2008/12/29(月) 14:31:47 ID:xdL9xlqy
>>46
日本は昔から、他の国と比べて食材は多種多様だったのでは。

55 ：名無しのひみつ：2008/12/29(月) 16:02:16 ID:B8cvwA0Y
>>46,53
豊富な食材が入手できるかどうかは、多様な風土を結んだ流通が発達していることが必要条件だろうな。日本は面積の割に南北に長いおかげで、その必要条件が比較的容易に達成できる。

鰹節や昆布が出しの素として広まったのは江戸時代の海運のおかげか。ヨーロッパでは、古代ローマのレシピ集見ると食材が豊富だわ。ブリタニアからエジプトまで流通網が網羅してるから。

40 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 18:58:20 ID:j0AsQl9W
カツオ出汁は魚臭くって受け付けないという肉食人種は多い。イノシン酸が入ってればいいっていうのでも無さそう、次の研究はこのあたりかねぇ。

41 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 19:14:41 ID:gEPxAf+9
これってとっくに解明されてたんじゃないの？
解明されたから「味の素」ができたんじゃ…

43 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 19:39:22 ID:jGyo6qN/
>>41
グルタミン酸とイノシン酸が相乗効果を起こすことまでは分かってた。
既に食品化学や調理学の学部教科書レベルの基本事項、分かってなかったのは受容体の分子機構。

47 ：名無しのひみつ：2008/12/28(日) 23:49:13 ID:ZLjgX1Nx
最初から受容体に付いたかたちにイノシン酸とグルタミン酸の複合体作ったら儲かるかな？アセスルファムKのずっと残り続ける甘味をどうにかして…

48 ：名無しのひみつ：2008/12/29(月) 06:29:53 ID:4vN7yv+4
>>47
そのどうにかして…を自分で研究したらもっと儲かるのでは？確かに安物の菓子に入ってる合成甘味料の後味の悪さは異常。

49 ：名無しのひみつ：2008/12/29(月) 07:42:46 ID:BZLgzuXe
アメリカ人がお吸い物を、飲んでいるところを想像してしまった…

50 ：名無しのひみつ：2008/12/29(月) 07:50:03 ID:AQq42KJ7
うま味を研究している紳士の成果ですね。

51 ：名無しのひみつ：2008/12/29(月) 07:59:45 ID:/UeKegIt
絶対に許さないよ！

52 ：名無しのひみつ：2008/12/29(月) 12:15:44 ID:UcrmItHw
カツオにでんぷんの組み合わせは脂や砂糖と同じように習慣性がある。
（京大の先生が言ってる）

66 ：名無しのひみつ：2008/12/29(月) 23:31:14 ID:OKMfFOVC
>>52
オカカのおにぎりは習慣性になるってこと？

56 ：名無しのひみつ：2008/12/29(月) 17:53:40 ID:HilFwzH6
なんでも飢えてる状態で食べるとうまみが倍増するものよ。

59 ：名無しのひみつ：2008/12/29(月) 18:12:20 ID:Frctr8k4
関東のやつに出汁って分かるのか？とらないでしょ？関東でダシなんて。味は塩と醤油と酒だけだろ？どん兵衛とかも関東向けって糞まずいけど。

61 ：名無しのひみつ：2008/12/29(月) 19:40:55 ID:HPzs7pEm
>>59
いつの時代の話だよ…
田舎ものの関西人は一度関東に住んでみな。

62 ：名無しのひみつ：2008/12/29(月) 19:52:11 ID:1I1ZeBwo
>>61
関東の味には、何年住んでも慣れないよ…
下品な味付けだと思うけど…ごめんなさい（妻に謝ってます）

67 ：名無しのひみつ：2008/12/29(月) 23:43:46 ID:B8cvwA0Y
アミノ酸にデンプンに脂に砂糖。
必要な栄養だから習慣性になるのが当然と言えば当然じゃね？

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2009.01.06[火] 12:42
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3468 ： 2009.01.06 Tue 13:11

タークァンか

#-
　
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3469 ： 2009.01.06 Tue 13:46

出汁とらないって関東人はみそ汁も飲まないんですか

#-
名無し隊員さん
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3470 ： 2009.01.06 Tue 14:11

ダシを取ってない味噌汁のような間の抜けた>>59

#-
名無し隊員さん
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3471 ： 2009.01.06 Tue 14:12

ハッピータンの粉の秘密も解明してくれ

#-
名無し隊員さん
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3472 ： 2009.01.06 Tue 14:18

関東は労働者が多いから味付けが濃くなったってじっちゃが言ってた

#-
名無し隊員さん
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3473 ： 2009.01.06 Tue 14:29

下品な味付けは関西人のほうだろ
あいつ等の舌は味覚障害レベル

#-
VIPPERな名無しさん
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3474 ： 2009.01.06 Tue 14:38

関東と関西は硬水、軟水の違いでダシの出方に違いがあるからじゃなかったけか。

#-
名無し隊員さん
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3475 ： 2009.01.06 Tue 14:38

1006
全くだ。
お好み焼きとか好き好んで食べる意味がわからん

#-
名前は未定です。
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3476 ： 2009.01.06 Tue 14:43

薄味を好みにしてる俺ってグルメ（笑）

ってな考えしてる奴ってアホだと思うの
美味いかまずいかだけはっきりしてりゃ後は個人の嗜好だろう・・・
優劣なんてあるものかよ

#-
名無し隊員さん
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3477 ： 2009.01.06 Tue 15:36

※1006
関東関西で罵り合ってどうするんだよ……
醤油にはアミノ酸が入ってるから旨味はあるし、
※1008
お好み焼きを馬鹿にする関東にはもんじゃ焼きがあるだろ……

関東関西でレッテルを張り合って墓穴掘る馬鹿の仕組みを調べた方が面白いかも
阿呆になる仕組みってのを解明できて、続く人が出ないようにしないとな